식물성 식품 가공 방식, 영양 가치 좌우한다
가공 방식에 따라 식물성 식품의 영양 성분이 크게 달라질 수 있다는 연구 결과가 발표됐습니다. 단순히 가공 여부만으로 식품을 평가하는 기존 분류 기준은 실질적인 영양 가치를 반영하지 못할 수 있다는 지적도 나왔습니다.
가공 방식 따른 생화학적 차이
식물성 식품, 모두 건강한 건 아니다
핀란드 투르쿠대학 연구팀은 다양한 식물성 식품 가공 방식이 식품 내 생화학적 조성을 어떻게 변화시키는지를 분석했습니다. 그 결과, 동일한 원재료라도 가공 수준에 따라 건강에 미치는 영향이 달라질 수 있다는 사실이 확인됐습니다.
특히 식물성 단백질 제품의 경우, 통곡물 형태의 최소 가공 식품부터 단백질만 추출한 고도 가공 식품까지 다양합니다.
가공이 피토케미컬에 미치는 영향
피토케미컬, 가공으로 사라질 수 있다
식물은 피토케미컬이라는 생리활성 화합물을 다량 함유하고 있으며, 이는 항산화 작용이나 면역 강화에 기여할 수 있습니다. 그러나 이 성분들은 가공 과정에서 크게 줄어들 수 있습니다.
연구진은 대두, 완두콩, 밀, 잠두콩을 원료로 한 다양한 식품을 분석한 결과, 가공 수준이 높을수록 피토케미컬 함량이 현저히 낮아졌다고 밝혔습니다.
대두 제품에서 관찰된 패턴
두부는 좋고, 패티는 부족하다
대두 기반 제품 중에서는 가공 단계에 따라 이소플라보노이드 함량이 뚜렷하게 차이났습니다. 고도 가공 제품인 식물성 버거 패티는 거의 이 성분이 남아있지 않았지만, 두부나 콩고기처럼 최소 가공 제품에는 비교적 많이 남아 있었습니다.
또한 템페와 같은 발효 식품은 미생물 작용으로 인해 이소플라보노이드가 체내 흡수가 쉬운 형태로 변화된다는 점이 확인됐습니다.
현재 분류 체계의 한계
초가공식품이라는 레이블의 오류
흥미롭게도 일부 발효 식품은 현재 분류 기준에서 ‘초가공식품’으로 분류되고 있습니다. 하지만 생화학 분석 결과, 이러한 제품이 오히려 건강상 이점을 가질 수 있다는 점에서 모순이 발생합니다.
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기존 분류 기준은 주로 가공 방식과 첨가성분 수에 초점을 맞추며, 실제 영양 성분이나 생리활성 물질의 유무는 고려하지 않는 경우가 많습니다.
새로운 식품 평가 기준 필요
가공 그 자체보다 피토케미컬 보존이 중요
연구진은 앞으로의 식품 분류 체계가 피토케미컬처럼 생화학적 지표를 기반으로 개선돼야 한다고 주장합니다. 단순히 가공 정도만으로 식품의 건강성을 판단하는 것은 부정확할 수 있기 때문입니다.
특히 발효나 기타 가공 방식이 특정 영양소의 흡수율을 높이는 경우도 있어, 무조건적 ‘가공 = 나쁨’이라는 인식은 재고할 필요가 있습니다.
핵심 요약
- 식물성 식품 가공 방식에 따라 피토케미컬 등 주요 성분이 크게 달라집니다.
- 고도 가공 제품은 건강성분이 상당 부분 손실될 수 있습니다.
- 발효 등 일부 가공은 영양소 흡수율을 오히려 높일 수 있습니다.
- 향후 식품 평가 기준에는 생리활성 성분 보존 여부가 반영돼야 합니다.
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