새 포장 기술로 참치 내 수은 함량 최대 35% 감소
참치는 오메가-3 지방산과 고품질 단백질을 함유한 대표적인 식품이지만, 중금속인 수은이 축적돼 건강에 악영향을 미칠 수 있다.
스웨덴 찰머스 공과대학교 연구진이 새로운 포장 기술을 개발해 수은 함량을 줄이는 방법을 제시했다.
시스테인 기반 용액으로 수은 제거
세계보건기구(WHO)에 따르면 수은은 인간 건강에 가장 위험한 화학물질 10가지 중 하나로, 특히 태아와 어린이에게 해로울 수 있다.
수은은 단백질과 쉽게 결합해 생선 조직에 축적되며, 참치를 비롯한 어류 섭취를 통해 인체에 흡수된다.
연구진은 아미노산의 일종인 시스테인을 함유한 수용성 용액을 활용해 참치 내 수은 감소를 유도했다.
이 기술을 적용한 포장 방식은 참치 통조림 속 수은 함량을 최대 35%까지 줄이는 것으로 나타났다.
이를 통해 식품 안전성을 높이고 건강에 미치는 영향을 줄일 수 있을 것으로 기대된다.
식품 안전성 높이는 ‘활성 포장’ 개념 적용
이번 연구는 단순히 참치 섭취를 줄이는 방식이 아닌, 식품 내 존재하는 유해 성분을 저감하는 새로운 접근법을 제안했다.
연구진은 저장 중 식품과 상호작용해 신선도를 유지하는 ‘활성 포장’ 개념을 기반으로 실험을 진행했다.
참치 조직 내에서 수은이 단단히 결합돼 있어 자연적으로 제거되기 어려웠으나, 시스테인이 이를 끌어내는 역할을 수행하며 일정 시간 동안 용액과 접촉하면 수은이 제거되는 효과가 확인됐다.
조사 결과, 2주 동안의 처리 과정에서 최대 효과가 나타났으며 참치의 외관이나 냄새에는 변화가 없었다.
최적의 시스테인 농도 ‘1.2%’ 확인
연구진은 실험을 통해 수은 제거에 가장 효과적인 시스테인 농도를 1.2%로 설정했다. 연구는 스웨덴 연구기관인 포르마스(Formas)의 지원을 받아 진행됐다.
이번 연구 결과가 식품산업에 적용될 경우, 참치 통조림뿐만 아니라 다양한 해산물 제품의 안전성을 높이는 데 응용될 수 있을 것으로 예상된다.
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