유산균 발효 통해 식물성 유제품 맛과 영양 개선 기대
유산균 발효가 식물성 유제품 대체 식품의 풍미를 개선하고, 영양소 흡수율을 높이는 데 효과적이라는 연구 결과가 나왔습니다. 이는 두유, 귀리 유 등 식물성 식품을 더욱 건강하고 맛있게 소비할 수 있는 길을 열어줍니다.
식물성 유제품, 왜 유산균 발효가 필요할까?
기존 식물성 식품의 풍미 한계
식물성 유제품 대체 식품은 친환경적이지만, 쓴맛과 흙냄새 같은 불쾌한 향미로 인해 소비자의 만족도가 낮은 편입니다. 주요 원인으로는 알데히드, 케톤, 탄닌 등 향미 저해 성분이 작용합니다.
낮은 영양소 흡수율 문제
식물성 식품은 철, 아연, 칼슘과 같은 미네랄을 포함하고 있지만, 피트산 등의 항영양소가 이들의 체내 흡수를 방해합니다. 이로 인해 식물성 유제품을 통한 영양 섭취의 효율이 떨어질 수 있습니다.
유산균 발효의 효과와 작용 메커니즘
불쾌한 향미 물질 분해
유산균은 식물성 원료 속 쓴맛이나 풀냄새를 유발하는 성분을 중성적이거나 비감지 가능한 화합물로 전환할 수 있습니다. 결과적으로 제품의 전반적인 풍미가 좋아지며, 소비자의 거부감을 줄이는 데 효과적입니다.
항영양소 제거로 영양소 흡수 향상
일부 유산균은 항영양소를 분해하는 효소를 생성합니다. 이를 통해 철분과 같은 미네랄의 생체 이용률을 개선해, 식물성 식품의 영양학적 가치를 높일 수 있습니다.
식물유래 유산균의 장점
연구팀은 특히 식물에서 유래한 유산균 균주가 발효 효율성 측면에서 우수하다고 밝혔습니다. 이들 균주는 식물 속 탄수화물 및 복합 화합물을 분해하는 데 특화되어 있어, 발효 효율이 높고 안정적인 맛 개선 효과를 기대할 수 있습니다.
- 식물유래 균주: 식물 환경에서 진화해, 식물성 원료에 적응한 효소 시스템 보유
- 동물유래 균주: 유제품 등 동물성 환경에 익숙해, 식물성 원료 분해 효율이 낮을 수 있음
지속가능 식품 전반에 응용 가능
이번 연구는 식물성 유제품뿐 아니라 곤충, 미생물 기반 단백질, 식품 폐자원에서 유래한 성분 등에도 적용될 수 있습니다. 불쾌한 맛과 낮은 영양소 이용률로 상용화에 어려움을 겪던 지속가능 식품들이 유산균 발효 기술로 소비자 친화적으로 발전할 수 있습니다.
핵심 요약
- 유산균 발효는 식물성 유제품의 쓴맛, 비린내 등 불쾌한 풍미를 줄여줍니다
- 항영양소 분해를 통해 미네랄 흡수율을 높입니다
- 식물에서 유래한 유산균 균주가 식물성 발효에 더욱 효과적입니다
- 이 기술은 미래 식량 해결책으로 주목받는 다양한 대체 식품에 적용될 수 있습니다
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