개미 요구르트가 실제로 가능할까 궁금해하는 사람이 늘고 있습니다. 최근 연구에서 숲개미를 활용한 전통 발효 방식이 과학적으로 검증되며 개미 요구르트의 원리가 밝혀졌습니다.
개미 요구르트의 과학적 재현
발칸반도와 터키 일부 지역에서 전해 내려오던 개미 요구르트 제조법이 현대 연구를 통해 재현됐습니다. 연구 결과는 10월 3일 국제 학술지 iScience에 발표됐습니다.
전통 방식 그대로 실험
연구진은 불가리아 한 마을을 찾아 구전으로 이어진 방법을 그대로 따라 했습니다. 따뜻하게 데운 우유가 담긴 병에 살아 있는 숲개미 네 마리를 넣고, 이를 개미집 안에서 하룻밤 발효시켰습니다.
다음 날 우유는 점도가 높아지고 산미가 도는 초기 단계의 요구르트로 변했습니다. 연구진은 은은한 허브 향과 목초 사육 우유 특유의 부드러움이 느껴졌다고 설명했습니다.
개미 요구르트의 발효 원리
그렇다면 개미 요구르트는 어떻게 만들어질까요. 분석 결과 숲개미의 몸에는 젖산균과 초산균 등 다양한 미생물이 존재하는 것으로 확인됐습니다.
이 미생물은 산을 생성해 우유 단백질을 응고시키며, 이는 일반 상업용 요구르트 제조 방식과 유사한 과정입니다. 일부 균주는 사워도우 발효에 사용되는 미생물과 유전적으로 비슷한 특성을 보였습니다.
또한 개미가 분비하는 개미산은 우유의 pH를 낮추는 역할을 합니다. 이로 인해 유익한 세균이 정착하기 좋은 환경이 조성되고, 효소 작용으로 단백질이 분해되며 요구르트 특유의 질감이 완성됩니다.
살아 있는 개미가 핵심
연구진은 살아 있는 개미, 냉동 개미, 건조 개미를 각각 사용해 비교 실험을 진행했습니다. 그 결과 실제로 안정적인 발효가 일어난 경우는 살아 있는 개미를 사용했을 때뿐이었습니다.
* 이 링크는 제휴 리워드 링크입니다.
다만 살아 있는 개미는 기생충을 옮길 위험이 있으며, 보존 처리된 개미는 오히려 유해 박테리아 증식을 초래할 수 있다고 밝혔습니다. 따라서 전통 방식이 흥미롭지만 위생과 안전성 문제는 반드시 고려해야 합니다.
전통 발효와 미생물 다양성
오늘날 시중에 판매되는 요구르트는 보통 두 가지 표준 균주로 생산됩니다. 반면 개미 요구르트와 같은 전통 발효는 지역, 계절, 가정별로 미생물 구성이 달라집니다.
이러한 미생물 다양성은 맛과 향, 질감의 차이를 만들어냅니다. 연구진은 전통 음식 문화 속에 숨겨진 미생물 생태계가 현대 식품 과학에 새로운 통찰을 제공할 수 있다고 강조했습니다.
핵심 요약
- 숲개미를 활용한 개미 요구르트 전통 방식이 과학적으로 재현됐습니다.
- 살아 있는 개미의 미생물과 개미산이 우유 발효를 유도하는 핵심 요인으로 확인됐습니다.
- 미생물 다양성이 전통 발효 식품의 맛과 질감을 결정하는 중요한 요소로 분석됐습니다.
출처 : 원문 보러가기
